面粉增白剂影响维生素摄入

　　朝阳医院副院长沈雁英教授表示，新麦子制作的面粉口感不好，发黏、筋力不足。要放几个月以上，做出来的面食口感才能变好，这个过程就是面粉的 “后熟”。在面粉里加过氧化钙或过氧化苯甲酰，就是为更快促进面粉的“后熟”，改进面类制品的口感。同时，氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有 色物质，让面粉变白。这种增白效果本可有可无，遗憾的是，它曾经喧宾夺主，以至于人们都干脆把氧化剂叫做“增白剂”。

　　沈雁英指出，面粉即使白得耀眼也不会改善其营养品质和口感。相反，添加过多氧化剂的面粉维生素含量会明显下降，抗氧化物质也损失严重。然而面粉作为主食，恰恰是人们膳食中B族维生素尤其是B和B的重要来源。

　　买面粉别看重色相

　　记者在超市看到，标识为“大磨坊面粉有限公司”生产的饺子粉、面包粉、标准粉、富强粉都标注了不含增白剂字样。

　　到底该如何判断面粉中是否有增白剂?专家表示，市民可仔细看配料表，若含过氧化苯甲酰或稀释过氧化苯甲酰，就是含有增白剂。不含增白剂的面粉做出来的食品呈暗黄色，不会明显白得发亮。

　　在选购面粉方面，专家建议，一要看包装：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂 的面粉;看包装封口线是否有拆开重复使用的痕迹，若有则为假冒产品;二是看色泽：正常面粉通常呈乳白色或淡黄色，而添加面粉增白剂的面粉呈雪白色或惨白 色。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉;三是闻气味：未加增白剂的面粉有一股很自然的淡淡的麦香味，若有异味或霉味，则为增白剂添加过量 或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染已变质。

　　粗粮

　　有胃病不能多吃粗粮

　　如今很多人出于健康考虑开始吃些粗粮。沈雁英指出，相对于大米、白面等细粮而言，粗粮在加工的过程中损失了较少的营养，对膳食纤维和维生素的补 充很有好处。不过，粗粮也不能不加限制地猛吃。有胃病或消化性溃疡的人不适合多吃粗粮。大量的纤维素会对肠胃产生一定的刺激，一般的健康人没问题，但有较 重胃炎或胃酸过多的人都不太适合，肠胃有溃疡的人同样受不了。

　　6岁以下婴幼儿也不适合多吃粗粮，因为学龄前儿童的胃肠道发育不成熟，消化吸收功能差，不宜多受刺激。此外，孩子在生长发育过程中需要摄入大量的钙、铁、锌等矿物质，而粗粮中所含的植酸和单宁却有可能阻碍这些微量营养素的吸收。

　　谨防被伪粗粮迷惑

　　“粗粮细做”可以提升口感，不过沈雁英指出，粗粮的优势在于没有精加工，膳食纤维、维生素和矿物质等营养素得以保留。如果在其中加入大量油脂、 植脂末、糖，配合大量白面粉、白米粉、纯淀粉等，其优势就不复存在了。如有些餐馆和超市销售的玉米饼是用油脂煎的，用食用碱或泡打粉制造多孔效果，用精白 面粉和淀粉来加强细腻感，用糖来改善口味。这样制成的食物，已经不能完全保有玉米的营养价值。还有很多地方做豆包馅料的时候，几次丢掉煮豆的水，再把豆皮 全部去掉，把红豆沙做得特别细腻，甜味特别重，然后用精白面粉做成看似精细的豆沙包，这却会损失豆包本身的健康特性。另外，超市里常见到的粗粮饼干、麦麸 饼干，也多是油炸后制成。粗粮易吸油，而且吸油后会口感变好，但这也无疑让粗粮的健康品质打了折扣。